di Stefano Ribaldi
Per secoli il sale è stato una risorsa strategica per le Canarie. Prima dell’avvento della refrigerazione, rappresentava uno strumento indispensabile per la conservazione del pesce e contribuiva in modo determinante all’economia delle comunità costiere. Oggi, oltre al suo valore gastronomico, il sale racconta una parte importante della storia di Gran Canaria attraverso un patrimonio culturale e paesaggistico che continua a sopravvivere lungo il litorale dell’isola. Nei secoli passati Gran Canaria contava circa 25 saline. Oggi ne restano attive quattro, tutte dedite alla produzione di sale marino artigianale di alta qualità. Si tratta di saline tradizionali intensive, dove il sale cristallizza in piccole vasche grazie all’azione combinata del sole e degli alisei, dando origine a un prodotto particolarmente apprezzato per purezza e caratteristiche organolettiche. Le saline non rappresentano soltanto una testimonianza dell’antica economia legata alla pesca. I loro bacini, i canali e le superfici geometriche che si affacciano sull’Atlantico hanno modellato paesaggi di grande fascino e creato habitat preziosi per la biodiversità. Accanto a molte saline si sviluppano infatti aree umide e saladares che ospitano numerose specie vegetali adattate all’ambiente salino e costituiscono importanti punti di sosta per gli uccelli migratori che attraversano l’Atlantico lungo le loro rotte stagionali. Tre delle quattro saline ancora in attività si trovano nel comune di Agüimes, sulla costa orientale dell’isola. Le Saline di Bocacangrejo e le Saline di La Florida, situate nei pressi della spiaggia di Vargas, continuano a produrre sale seguendo metodi tradizionali. Poco più a sud si trovano le Saline di Arinaga, dichiarate Bene di Interesse Culturale come sito etnologico e inserite in un contesto che conserva ancora oggi il forte legame con le attività marinare della zona. Le più conosciute e visitabili sono però le Saline di Tenefé, nel comune di Santa Lucía de Tirajana, nei pressi di Pozo Izquierdo. Risalenti alla fine del XVIII secolo e sviluppate su una superficie di circa 20mila metri quadrati, rappresentano uno degli esempi meglio conservati delle cosiddette saline di fango canarie. La visita permette di osservare da vicino tutte le fasi della produzione tradizionale del sale e di comprendere il funzionamento di un’ttività che per secoli ha sostenuto l’economia dell’isola. L’antica casa del salinaio ospita oggi un centro di interpretazione, uno spazio dedicato alle degustazioni e un negozio dove acquistare le diverse tipologie di sale prodotte in loco, dalla flor de sal ai fiocchi di sale, fino alle più pregiate «lacrime di sale». Una terrazza affacciata sulle vasche offre inoltre l’occasione per assaggiare prodotti locali come avocado, pomodori, formaggi, tonno alla griglia e altre specialità della gastronomia isolana, valorizzate proprio dal sale raccolto sul posto. Anche le Saline di Bocacangrejo hanno sviluppato negli anni una linea di prodotti gourmet distribuiti nei supermercati e nei negozi specializzati dell’isola, a testimonianza di come una tradizione secolare continui ancora oggi a trovare spazio nell’economia locale. Tra oceano, vento e sole, le saline di Gran Canaria custodiscono un patrimonio che unisce storia, paesaggio, biodiversità e cultura gastronomica. Un’eredità che racconta il legame profondo tra l’isola e il mare e che continua a produrre uno degli ingredienti più semplici e preziosi della cucina mediterranea.