di Micol Baronio
La sensibilità al glutine non celiaca non è celiachia, ma non è neppure una semplice suggestione. Il punto, spiega il dottor Gabriele Prinzi, chirurgo addominale d’urgenza, è che esistono pazienti che, dopo aver mangiato pane, pasta, pizza o altri prodotti a base di frumento, sviluppano sintomi gastrointestinali ed extraintestinali molto simili a quelli della celiachia, pur risultando negativi agli anticorpi specifici e pur non presentando una biopsia duodenale compatibile con la malattia celiaca. È proprio questa la difficoltà: i disturbi ci sono, ma manca ancora un marcatore ematico capace di identificare in modo netto il problema. Per questo, osserva Prinzi, la nomenclatura internazionale parla non solo di sensibilità al glutine non celiaca, ma anche di sensibilità al grano non celiaca, quasi a sottolineare che il bersaglio potrebbe non essere soltanto il glutine. Il sospetto è che nel frumento moderno vi siano più fattori in grado di scatenare gonfiore, alvo alterno, cefalea, stanchezza, irritabilità e disturbi infiammatori in pazienti che, formalmente, non rientrano nella diagnosi classica di celiachia.
Secondo il medico, per troppo tempo questa condizione viene confusa, banalizzata o attribuita ad ansia e stress. In realtà, la ricerca scientifica impone progressivamente un cambio di prospettiva. Prinzi richiama gli studi e le ricerche pubblicate nel 2016 dal professor Alessio Fasano come uno dei passaggi che contribuiscono a confermare l’esistenza di questa patologia dal doppio nome, riconoscendo una sintomatologia reale in persone negative ai test per la celiachia. Nel suo ragionamento, il problema non riguarda solo il glutine in sé, ma quella che definisce una “tempesta perfetta”, determinata dalla qualità del frumento, dall’uso massiccio di prodotti industriali, dalle alterazioni del microbiota e dall’abuso di antibiotici. Evidenzia come molti pazienti arrivino in ambulatorio convinti di alimentarsi in modo leggero, consumando fette biscottate e prodotti da forno moderni che, in realtà, nulla hanno a che vedere con il pane raffermo di un tempo, quello che sviluppava amido resistente e rappresentava un nutrimento utile per l’intestino. Oggi, invece, molti prodotti vengono lievitati troppo rapidamente, restano ricchi di fibre fermentescibili e finiscono per alimentare fermentazioni e gonfiori.
Prinzi insiste su un altro punto: troppo spesso si liquida tutto con la definizione di colon irritabile, mentre sarebbe necessario ricercarne le cause. Dietro diarrea, stipsi, flatulenza, alvo alterno e infiammazione possono esserci disbiosi, sovracrescita batterica o fungina del piccolo intestino, difficoltà digestive, ridotta acidità gastrica o alterazioni della barriera intestinale. In queste condizioni, spiega, proteine complesse come il glutine possono arrivare non completamente digerite nell’intestino e contribuire a una risposta immunitaria che può manifestarsi non solo a livello intestinale, ma anche cutaneo, metabolico o sistemico.
Il messaggio è chiaro: non basta eliminare il glutine in modo automatico e riempire la dispensa di prodotti industriali gluten free, spesso ricchi di amidi e additivi. Serve piuttosto una valutazione più ampia, che tenga conto anche del nichel, dei FODMAP, dello stato del microbiota, della qualità delle farine e della tolleranza individuale. Perché, nella lettura proposta da Prinzi, la questione non è demonizzare un alimento simbolo della tavola italiana, ma capire perché un cibo che da secoli nutre l’uomo oggi, in una quota crescente di persone, diventa il possibile innesco di una sintomatologia che non può più essere liquidata come una semplice impressione.