Il tallone d’Achille della ristorazione è la produttività: è quanto emerge dal «Rapporto Ristorazione 2026» di Fipe-Confcommercio presentato a Roma.
Il 2025 della ristorazione ha registrato una moderata crescita, pur in presenza di numerose criticità strutturali e di un contesto segnato dal rallentamento dell’economia e da tensioni internazionali. Si consolida il trend positivo del valore aggiunto, che si stabilizza a 59,3 miliardi di euro, con una crescita reale di mezzo punto percentuale. I consumi hanno toccato quota 100 miliardi di euro, in aumento dello 0,5% sul 2024, ma ancora al di sotto dei livelli pre-Covid (-5,4%). Le imprese sono 324.436 (-1%) con la contrazione maggiore (-2,2%) che si registra nel canale bar come effetto di difficoltà strutturali del format ma anche dell’evoluzione delle imprese verso altri modelli di business. Sostanzialmente stabile il comparto ristoranti (-0,4%), mentre segna un +3,5% il settore del banqueting e ristorazione collettiva. I prezzi segnano +3,2% anche se l’Italia risulta da questo punto di vista, tra le più virtuose d’Europa.
Le nostre regioni
Anche il Nordovest paga il calo d’imprese, più che altrove: se, infatti, Piemonte e Liguria contengono la contrazione rispettivamente in un -0,6% e -0,8%, al di sotto della media nazionale, Valle d’Aosta e Lombardia registrano le flessioni più consistenti dell’intera Penisola pari al 5,7% e al 2,5%. Sotto la Madonnina si paga in particolar modo la flessione del canale bar (-3,5%, il dato più alto in assoluto), considerando, inoltre, che in Lombardia si concentra il maggior numero di locali (19.546 bar corrispondente al 15,6% del Paese). La Lombardia paga anche un calo significativo nel comparto ristoranti: scendono a 26.220, pari al -1,8%, ben superiore alla media nazionale. La Lombardia fatica anche nel comparto della fornitura di pasti preparati e altri servizi di ristorazione dove, insieme solo a Molise e Abruzzo, registra una piccola contrazione. Qui vanno, invece, molto bene, sia Piemonte che Liguria che mettono a segno, entrambe, un +5,7%.
Occupazione e gestione
Sul versante del lavoro si registra la diminuzione dell’occupazione dipendente, che perde oltre 114mila unità (-10,3%). L’incontro tra domanda e offerta di lavoro permane una criticità del settore, con un’impresa su due che dichiara di incontrare difficoltà nel reperimento del personale. Sebbene la ristorazione continui a essere un bacino occupazionale importante per i giovani (il 61,6% dei lavoratori è under 40), l’unica fascia occupazionale che resiste al calo generale è quella degli over 60, evidenziando come nei pubblici esercizi la permanenza attiva al lavoro si stia allungando, anche per effetto della crisi demografica. La produttività rimane una criticità strutturale del settore: rispetto al 2024 cala di un punto percentuale e rimane netta la distanza dai valori di dieci anni fa. La famiglia si conferma un asset strategico essenziale: il 37,3% guida un’impresa di famiglia e circa il 70% degli imprenditori è coadiuvato quotidianamente da familiari nella gestione dell’attività, aspetto di grande valore identitario perché favorisce la trasmissione di valori, saperi, competenze.
Uno sguardo al futuro
Sulle prospettive del 2026 pesano i rischi di un nuovo shock energetico innescato dal conflitto in Medio Oriente. L’incertezza rende le scelte di investimento più mirate: nel 2025 il 28,4% delle imprese ha realizzato ammodernamenti, il 25,8% li ha in programma nel 2026.